Groenten verwerkt in cakejes en gebak, je ziet het steeds vaker maar toch bleef ik het altijd een raar idee vinden. Al eerder maakte ik brownies met zwarte bonen maar brownies van zoete aardappel staan ook nog hoog op mijn lijstje van recepten die ik nog wil uitproberen. In deze cakejes heb ik in plaats van bonen of zoete aardappel gebruik gemaakt van courgette. Klinkt raar, maar het zorgt voor een hele luchtige structuur. En het fijne is dat courgette een redelijk neutrale groente is waardoor je er in de smaak niks van terug proeft.
Ingrediënten (10 muffins)
- 1 courgette
- 150 gram volkorenmeel
- 30 gram cacaopoeder
- 1 theelepel baking soda
- 1 theelepel bakpoeder
- 10 medjool dadels
- 3 eetlepels kokosolie
- 100 milliliter amandelmelk
- 2 theelepels vanille extract
- 50 gram pure chocolade
- handje nootjes naar keuze
Bereidingswijze
Meng het volkorenmeel met de cacaopoeder, de baking soda en het bakpoeder door elkaar.
Schil de courgette en rasp deze in een keukenmachine fijn. Knijp de courgette goed uit en zet het even opzij.
Doe nu de dadels in de keukenmachine en laat het fijn hakken totdat er een bal ‘dadelpuree’ onstaat. Doe nu de eieren, de kokosolie, de melk en de vanille erbij en laat alles nog een keer goed mixen. Doe tenslotte de courgette erbij en mix het nog een keer kort. Doe nu dit mengsel bij het natte mengsel en schep het om totdat er een egaal beslag ontstaat.
Hak de chocolade en noten in grove stukken en doe het grootste gedeelte hiervan door het beslag. Bewaar nog een gedeelte om de muffins mee te decoreren.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Doe nu de muffinvormpjes in een cakeblik of gebruik stukjes bakpapier zoals ik gedaan heb. Schep nu een flinke eetlepel van het mengsel in elk muffinvormpje en herhaal dit tot het beslag op is. Verdeel nu de overgebleven chocolade en noten eroverheen en zet de muffins voor ongeveer 23 minuten in de voorverwarde oven. Kijk ondertussen even of ze niet te donker worden en dek ze anders voor de laatste paar minuten af met wat aluminiumfolie.
